СУШЕНОЕ МЯСО

Попытки производить сушеное мясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия, во французской армии пытались ввести на довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся. Несколько позже мясной порошок начали изготавливать с различными приправами и пряностями, что повышало его сохраняемость. 
В конце XIX в. концентраты из мясного порошка, так называемые «мясные сухари», были введены в рацион английской армии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило широкого распространения. 
В годы второй мировой войны и в послевоенные годы, производство сушеного мяса развилось в США и Англии. 
Разработано много способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: тепловая сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация). 
Известны методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но они не имеют практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта. 
При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш. Методом сублимации сушат мясо сырое, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками. Сушеное мясо представляет собой ценный белковый продукт. При принятой температуре обработки и сушки, в мясе сохраняются все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе лизин, триптофан, цистин и аргинин, разрушающиеся при сильном тепловом воздействии. 
Наиболее значительные изменения растворимости белков наблюдаются у мяса тепловой сушки, и носят такой же характер, как и изменения, наблюдаемые при кулинарной обработке мяса. Падение растворимости белков мяса при тепловой обработке и сушке связано с их денатурацией, но не снижает их усвояемости. В результате тепловой денатурации белков, мясо тепловой сушки не дает достаточно крепких бульонов, в то время как из мяса сырого, высушенного методом сублимации, получают нормальные бульоны. 
Различаются бульоны и по наличию веществ и содержанию в них креатина (дипептида), играющего важную роль в образовании так называемого мясного вкуса. Так, бульон, полученный из сырого мяса, высушенного методом сублимации, содержит 0,56...0,60% сухих веществ и 0,39...0,40% креатина, а бульон из мяса тепловой сушки — 0,43...0,45% сухих веществ и 0.20...0,21% креатина. 
Поскольку вареное мясо, подвергнутое тепловой и сублимационной сушке, по своим физико-химическим свойствам и кулинарным качествам одинаково, сушка методом сублимации предварительно вареного мяса в виде фарша теряет смысл, особенно учитывая ее высокую стоимость.


Производство сушеного мяса методом тепловой сушки.


Для производства сушеного мяса применяют остывшее, охлажденное или мороженое мясо крупного рогатого скота I и II категории упитанности. Категорически запрещается изготовлять сушеное мясо из мяса условно годного. 
Технологический процесс производства сушеного мяса включает следующие операции: туалет (зачистка мяса), обвалка и первая жиловка, резка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение, сушка, сортировка и упаковка. 
Все операции технологического процесса имеют важное значение для получения готового продукта и должны выполняться с тщательным соблюдением установленных регламентов. 
Мясо разваривается в течение 10 мин. Экстрактивность его, почти не отличается от экстрактивности сырого мяса, и составляет 17...19%. Это объясняется тем, что при варке мяса этим способом экстрактивные вещества не теряются с бульоном, как при варке другими способами.


Производство сушеного мяса методом сублимационной сушки.


Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации состоит в следующем. Мясо подвергают туалету и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут на куски по 150...
200 г и на волчке измельчают в фарш, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6...7 мм. 
Фарш раскладывают на лотках слоем 9...10 мм и замораживают. Замораживание в скороморозильных камерах ведут при температуре -25...-30°С. 
Процесс самозамораживания происходит в результате вакуумирования системы и испарения воды из помещенного в нее продукта. Так как испарение — эндотермический процесс, то при отсутствии подвода тепла к продукту он замерзает. Установлено, что за счет теплоты продукта из него может испариться до 14% влаги, что приводит к сокращению общей длительности сушки. Процесс сушки ведут по следующему режиму. До начала вакуумирования температуру охлаждающей поверхности десублиматора (конденсатора — вымораживателя) доводят до -25...-30°С, затем снижают давление в сублиматоре до 66,7 Па, что достигается через 7...10 мин. после подключения системы сублиматор — конденсатор к вакуум-насосам. 
Сушку обычно заканчивают при достижении влажности продукта 10...12%. По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры. Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки хранения.  Продукт выгружают из сублиматора в помещение с относительной влажностью 40...42%. При высокой влажности продукт быстро набирает влагу из воздуха и качество его ухудшается. 
Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления не высохших или загрязненных кусочков. Не высохшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают.


Производство сушёного мяса по ЮВЭТ-технологиям.

Требования к производственным помещениям, предварительный процесс подготовки и варки мяса, принципиально не отличаются от вышеперечисленных, но производительность до 50..60 кг в час готового пищевого порошка, простота обслуживания и процесса сушки на ЮВЭТ 005, дают неоспоримые преимущества ЮВЭТ-технологий.
Принципиально новым является то, что на универсальной установке ЮВЭТ 005, можно производить пищевой мясной порошок из сырого мяса, минуя процесс варки. Заданный температурный режим позволяет производить мясной порошок желаемого свойства: от абсолютно сырого до любой степени готовности. Порошки из сушеного мяса, произведенные по ЮВЭТ-технологиям находят своё применение в пищевой промышленности, становятся незаменимыми продуктами и в туристических походах, и в условиях чрезвычайных ситуаций. Употребление в пищу порошка, с размером частички до 100 мкм, гарантирует стопроцентную усвояемость, а за счёт "сэкономленной" энергии на расщепление мясного продукта в желудке, даёт многократный прилив этой энергии для восстановления сил, иммунной системы и т.п.

Мясной порошок ПРЕМИУМ класса.

Осенью 2008г., в рамках эксперимента с ЗАО "БиоЛек"г. Харьков, на установке ЮВЭТ 005, был впервые произведен порошок-сырец из семенников половозрелых быков. Цель эксперимента исключить денатурирование ферментов ГИАЛУРОНИДАЗЫ в процессе сушки. Гиалуронидазы — общее название группы ферментов различного происхождения, способных расщеплять кислые мукополисахариды (в т. ч. гиалуроновую кислоту). Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др. Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит, например, как образование "белка" при жарке яиц.
Первые же результаты анализов были ошеломляющими, порошок-сырец показал первоначальную активность ферментов гиалуронидазы 256 у.е., тогда как нормой, при производстве иммунобиологического препарата "Лидаза", является первоначальная активность 8 - 16 у.е. Выявилась зависимость первоначальной активности ферментов от размера частиц и влажности порошка-сырца. Самые высокие показатели соответствуют размеру частиц в диапазоне 0,5 - 100 мкм при влажности 6%. Протоколы исследований экспериментальной партии препарата "Лидаза" активностью 64 у.е., позволяют говорить о существенном увеличении выпуска готовой продукции при одинаковом количестве исходного сырья:
- производственный цикл ЗАО "БиоЛек" составляет 5000 амп.;
- экспериментальная партия ЮВЭТ - технологии составила 7700 амп.
При производственном цикле с использованием порошка-сырца семенников КРС, произведенного по ЮВЭТ – технологиям, планируемое увеличение до 10000 - 12500 амп. Полученное сырьё (порошок-сырец), существенно упрощает технологический процесс производства, не требует особых условий хранения, даёт возможность стандартизации и сертификации сырья для производства иммунобиологических препаратов.
Но сохранность активности гиалуронидазы не единственный плюс использования "живого" порошка-сырца семенников КРС. Проведенные анализы показали положительную активность всех искомых веществ: тестостерона, жирных кислот, стеринов, пептидов, аминокислот и витаминов. 
Проведенные позже эксперименты по наработке порошка-сырца из стекловидного тела КРС, тканей тимуса КРС, печени КРС, сердец КРС, свиной плаценты, предстательной железы КРС, мидий, медуз, устриц, улиток и т.д. говорят о полной консервации биологически-активных веществ. Тонкодисперсность порошка-сырца даёт возможность беспрепятственно экстрагировать их в более полном объёме, чем при существующих технологиях.
Органопрепараты – это лекарственные средства, содержащие некоторые или все компоненты тканей, наряду с дифференцированными клеточными компонентами (например: клетки различных участков головного и спинного мозга, клетки текстикул, клетки тимуса, клетки печени и т.д.) животных.
Органопрепарат может рассматриваться в качестве «симиле» (Simile), подобия к гомологичным человеческим органам.
Исходя из имеющегося опыта использования различных органов животных, клеток или их частей, порошок-сырец произведенный по ЮВЭТ-технологии, может использоваться для терапевтических целей. Действие этой группы препаратов заключается в поддержке деятельности гомологичного человеческого органа при его слабости или дисфункции,
при дегенеративных и хронических заболеваниях. Различные направления их действия уже выявлены и объяснены в ходе иммунологических исследований. В зависимости от уровня своей интеграции, органные препараты обладают заместительным, функциональным и регенерирующим эффектом на ткани.  
При существующих сегодня технологиях, получение порошка-сырца из эндокринного сырья, возможно было только в сублимационных сушках. Материальные затраты на производство огромны - длительность процесса (до 72 часа), соответственно большие энергетические затраты; ограниченное количество перерабатываемого сырья, обусловленное возможностями сублимационной сушки; дополнительное измельчение полученного сырья после сушки.
Использование ЮВЭТ-технологии, при производстве порошка-сырца из эндокринного материала, даёт неоспоримое преимущество перед вышеперечисленным. Процесс сушки и измельчения идёт одновременно, при оптимально допустимых температурных режимах, сравнительная дешевизна производства даёт революционную возможность использования порошка-сырца в качестве сырья для фармацевтических предприятий.

Site Login